Estudos espectroscópicos e quimiométricos de óleos vegetais virgens e termo-oxidados

Abstract

Resumo: Os óleos vegetais são extraídos, principalmente, de sementes, castanhas, frutas e de outras partes das plantas e eles consistem de triacilglicerois (triésteres de glicerol com três ácidos carboxílicos de cadeia longa, chamados de ácidos graxos), assim como de uma mistura complexa de componentes minoritários. Os óleos vegetais são fontes de ácidos graxos poli-insaturados, que por sua vez são necessários para uma alimentação balanceada pois são capazes de fornecer elementos que atuam na composição energética, estrutural e hormonal do corpo humano. O crescente consumo desses elementos tem incentivado a busca por técnicas capazes de caracterizar suas composições e transformações quando submetidos aos processos industriais ou durante o uso doméstico. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho é analisar as transformações que os óleos vegetais comestíveis, originários de diferentes plantas, passam devido ao processo de termo-oxidação. Para isso, as composições em ácidos graxos (obtidas por cromatografia gasosa, CG-FID), a viscosidade dinâmica, o índice de estabilidade térmica, a densidade e espectros de infravermelho foram determinados antes e após o processo de termo-oxidação. A análise cromatográfica mostrou o perfil de ácidos graxos presentes nas amostras estudadas e observou-se a predominância de ácidos graxos com cadeias longas, especialmente os ácidos palmítico, oleico, linoleico e linolênico. A análise reológica atribuiu o comportamento newtoniano para todos os óleos. Os resultados da espectroscopia no infravermelho foram aprimorados através da análise de componentes principais e foi possível estabelecer correlação entre os espectros FTIR, a viscosidade dinâmica e o perfil de ácidos graxos. Foi observado que a viscosidade dinâmica é fortemente alterada pela oxidação térmica, o que está diretamente relacionado à diminuição do teor de ácidos graxos polinsaturados.

Abstract: Vegetable oils are extracted from seeds, nuts, fruits and other parts of plants and they are constituted of triacyglycerols (triesters of glicerol with three long-chain carboxylic acids called fatty acids), as well as a complex mixture of minor components. Edible vegetable oils are sources of polyunsaturated fatty acids, necessary for a balanced diet capable of providing elements that act on the energetic, structural and hormonal composition humans. The growing consumption of these foods has encouraged the search for techniques capable of characterizing their compositions and transformations when subjected to industrial processes or during domestic use. On this regard, the aim of this work is to analyze transformations undergone by edible vegetable oils originating from different plants due to thermal oxidation process. For this, the fatty acid composition (obtained by gas chromatography, CG-FID), dynamic viscosity, oxidative stability index, density and infrared spectra determined before and after being subjected to thermal oxi-dation. Chromatographic analyses showed the profile of the fatty acids in the samples studied and were observed predominance of long-chain fatty acids, especially palmitic, oleic, linoleic and linolenic acids. Rheological analysis assigned the Newtonian behavior for all oils. The results from infrared spectroscopy were improved through principal component analysis and was possible establish correlation between the FTIR spectra, dynamic viscosity and the profile of fatty acids. It is observed that dynamic viscosity is strongly altered by thermal oxidation, which is directly related to the decrease in the content of polyunsaturated fatty acids.